ტოლმა გამოძახებით 599 06 91 51
ტოლმის წარმოშობა და მისი როლი ქართულ კულინარიაში
წარმოგიდგენიათ ქართული საახალწლო სუფრა ტოლმის გარეშე? უგემრიელესი, წვნიანი ტოლმა, წვენიც რომ ერთ ნეტარებად ღირს და შიგთავსიც… მიუხედავად ქართულ სამზარეულოსთან საოცარი შესისხლხორცებისა, ტოლმას ქართული წარმოშობა არ აქვს. როგორც აღმოჩნდა, იგი ოსმალეთის იმპერიის განუყოფელი კერძი იყო, სწორედ ამ იმპერიამ უსახსოვრა მისი რეცეპტი ჩვენს მეზობელ ქვეყნებს. რთული სათქმელია, როდის აითვისეს ქართველებმა ტოლმის მომზადების ტექნიკა, მონღოლთა იმპერიის არსებობის პერიოდში თუ შემდეგ, მაგრამ ფაქტი ერთია – ტოლმა უკვე მრავალი ათწლეულია ქართულ სუფრებს ამშვენებს. თუ რატომ და როგორ ოსმალთა იმპერია, ამის ასახსნელად პატარა ამბავს მოვყვები: შვედეთში არსებობს კერძი სახელად “კოლდოლმარ” (Kåldolmar), რომლის რეცეპტსაც 1755 წელს გამოცემულ კულინარიულ წიგნში შეხვდებით. მისი რეცეპტი თითქმის ანალოგიურია ქართული კომბოსტოს ტოლმისა! ხოლო იმის ასახსნელად, თუ როგორ მოხვდა ტოლმის რეცეპტი შევედეთში, გთავაზობთ ამონარიდს ვახო ელდარაშვილის სტატიიდან: „კარლოს XII, რომელიც 1709 წელს პოლტავას ბრძოლაში დამარცხების შემდგომ მოლდავეთის ქალაქ ბენდერიში გაქცეულა და იქ 2 წელიწადი აფარებდა თავს. იმ დროს ეს ქალაქი ოსმანთა იმპერიის შემადგენლობაში შედიოდა და შესაბამისად შვედი მონარქი ადგილობრივ ოსმალო ჩინოვნიკს სტუმრობდა და ოსმალოებს პეტრე I-ის წინააღმდეგ აქეზებდა. წაქეზება რომ არ გამოსვლიათ, სამშობლოში დაბრუნებულ კარლოსს და მის თანხმლებ პირებს თან ტოლმის რეცეპტიც გაუყოლებიათ და ასე მოვლენია შვედურ სამზარეულოს კერძი “კოლდოლმარ”. ასევე აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ შვედურ ენაზე Kål კომბოსტო ყოფილა და შესაბამისად “კოლდოლმარ” პირდაპირ თარგმანში კომბოსტოს ტოლმას ნიშნავს.“
ტოლმის სახეობები
ტოლმას 3 ძირითადი სახეობა გააჩნია: კომბოსტოს ტოლმა, ვაზის ფოთლის ტოლმა და ბოსტნეულის ტოლმა. ამ უკანასკნელს ამზადებენ პომიდვრის, ბადრიჯნის ან ბულგარული წიწაკისგან და გულსართად შენელებულ ბრინჯს იყენებენ. აღსანიშნავია, რომ ამ სამს შორის ბულგარულის ტოლმა ყველაზე მეტი პოპულარულობით სარგებლობს. კომბოსტოს ტოლმა სწორედ ის ტოლმაა, რომელიც ჩვენს საახალწლო სუფრებს ამშვენებს. არც ისე მარტივი მოსამზადებელია და ალბათ სწორედ ამიტომ იქცა სადღესასწაულო კერძად და არა ყოველდღიურ საჭმელად. კომბოსტო თავდაპირველად გათუთქვას, შემდეგ უხეში ნაწილების მოცილებას და გულსართის გამზადების შემდეგ კი გადახვევას საჭიროებს, რაც საკმაოდ შრომატევადია. ვაზის ფოთლის ტოლმა თურქული სამზარეულოს ნაწილია, თუმცა საქართველოშიც აქტიურად მზადდება და ძალზე გემრიელიცაა. მის მოსამზადებლად აუცილებელია ქორფა და ნაზი ვაზის ფოთოლი, რომელიც თერმული დამუშავების შემდეგ საჭმელად მარტივი და სასიამოვნო ხოდება. მისი შიგთავსი კომბოსტოს ტოლმის მსგავსია. ვაზის ფოთლის ტოლმის შესანიშნავი თანმხლებია მაწონი, რომელიც სიმჟავეს აბალანსებს და კერძს უფრო მსუბუქს ხდის. რაც შეეხება ბოსტნეულის ტოლმას, ამ შემთხვევაში შიგთავსი გამოსუფთავებულ ბოსტნეულში თავსდება. ამზადებენ ბოსტნეულის ტოლმას ხორცის შიგთავსითაც, მაგრამ ძირითადად მაინც ბრინჯის გულსართს იყენებენ.
ტოლმა გამოძახებით 599 06 91 51
ტოლმის რეცეპტი
აქვე გთავაზობთ ტრადიციული კომბოსტოს ტოლმის რეცეპტს:
ინგრედიენტები
დაფნის ფოთოლი – 2-3
წვენისთვის:
წყალი – 1 ჭიქა დაახლოებით.
წითელი წიწაკა
მარილი
ტომატის პიურე – 2 ს.კ
ქინძი – 1-2 კონა
ნიორი – 3-5 კბილი
ოხრახუში – 1 კონა
ბრინჯი – 100-150 გ
ხახვი – 2-3 თავი
შერეული ფარში – 1 კგ
კომბოსტო – 1 დიდი თავი ან 2 მომცრო
ტომატის პიურე – 1-2 კოვზი
წყალი – 300 მლ
მარილი
მომზადების წესები
მოზრდილ ქვაბში ჩაასხით ცოტა წყალი და აადუღეთ. კომბოსტოს ამოაჭერით მურკი (უხეში ნაწილი ღეროს მხრიდან) და ჩადეთ ადუღებულ წყალში მოსაწალად. რამდენიმე წუთში ორკაპას, ქაფქირის ან ჩანგლის დახმარებით ამოიღეთ, დარბილებული ფოთლები შემოაცალეთ ფრტხილად, უმი ნაწილი ჩააბრუნეთ კვლავ წყალში დასარბილებლად.
მოწალულ ფოთლებს ააჭერით უხეში, მსხვილი ნაწილი.
ფარშს დაამატეთ გატარებული ხახვი და ნიორი, მწვანილი, წიწაკა, მარილი, ბრინჯი (შეგიძლიათ წინასწარ მოხარშოთ კიდეც სანახევროდ), ტომატი (სეზონზე გახეხილი პამიდორი), კარგად აურიეთ, დაამატეთ წყალი, რომ ფარში ცოტა გათხელდეს და კარგი წვნიანი იყოს.
ფოთოლს დაადეთ ფარში, გადაახვიეთ, შეუკეცეთ გვერდები. ჩაალაგეთ ქვაბში მჭიდროდ. ალაგ ალაგ ჩააყოლეთ დაფნის ფოთოლი.
ერთ ჭიქა წყალში გახსენით ტომატი და დაასხით ტოლმას. ზემოდან დაადეთ ამობრუნებული თეფში, ქვაბის ზომაზე ცოტა პატარა. მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, დაახლოებით 40 წუთი, თავდახურული.
*კომბოსტოს შუაგულში მდებარე ძალიან პატარა ფოთლებისგან ტოლმის გაკეთება არარ ღირს. ეს ნაწილი შეგიძლიათ კომბოსტოს ფხალში გამოიყენოთ.
ტოლმა გამოძახებით 599 06 91 51
ინგრედიენტები:
- 0,5 კგ ძროხის ხორცი
- 3-4 თავი ხახვი
- 0,5 კგ. ღორის ხორცი
- 3 კბილი ნიორი
- 1-1 კონა ქინძი
- ოხრახუში
- 1 ჩ/ჭ ბრინჯი
- 1 ღერი ქონდარი
- კომბოსტო ან ვაზის ფოთოლი
- წიწაკა, მარილი გემოვნებით
თანაბარი პროპორციით ძროხისა და ღორის ხორცი გავატაროთ მწვანილთან, ხახვთან და ნიორთან ერთად, შევურიოთ ბრინჯი, წიწაკა, მარილი (შეიძლება ცოტა ქონდარიც). შევახვიოთ კომბოსტოს ან ვაზის ფოთლებში, ჩავაწყოთ ქვაბში, მოვასხათ ტომატის წვენი ან გახეხილი პამიდორი და მოვხარშოთ დაბალ ცეცხლზე.
წყარო: http://icode.ge/category/კულინარია/
გადასვლა >> 1. კულინარია და სასმელები; 2. ფურშეტი, ქეითერინგი, საჭმელი გამოძახებით